Tea guide: ancient china
Misurare la temperatura dell’acqua con il metodo a vista
Riscaldare l’acqua alla temperatura giusta è uno dei primi passi per preparare una buona tazza di tè. I verdi giapponesi, ad esempio, amano temperature più basse (50-70 °C), mentre gli oolong, i rossi cinesi, i neri indiani ecc. si preparano con l’acqua più calda. Come si fa, dunque, a capire se l’acqua nel pentolino è a 70 °C piuttosto che a 85 °C senza un termometro? Ascoltando e osservando l’acqua nel pentolino! Si chiama metodo a vista ed è una tecnica che risale ai tempi degli antichi letterati cinesi.
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Cosa dice Il Canone del tè di Lu Yu
La prima descrizione del metodo la troviamo infatti ne Il canone del tè, la più antica monografia sul tè della storia, scritta da Lu Yu detto il Dio del tè nel 758, epoca della dinastia Tang:
“Quanto alla bollitura, quella con bolle come occhi di pesce e suono debole è considerata la prima bollitura. Quella in cui le bolle, simili a perle di una collana, si raccolgono lungo il bordo del recipiente come in una sorgente gorgogliante è considerata la seconda bollitura. Quella simile a marosi che montano e onde che s’infrangono è considerata la terza bollitura. Superata la terza bollitura, l’acqua invecchia e non la si può più bere.”
— Lu Yu
Cosa dice l’acqua nel pentolino
01
L’occhio di gamberetto
Bollicine grandi quanto capocchie di spillo che somigliano a occhi di gamberetto, iniziano a salire in superficie. Il vapore è appena visibile. La temperatura dell’acqua è di 71-77° C ed è OK per i tè verdi giapponesi.
02
L’occhio di granchio
Le bolle sono grandi quanto occhi di granchio e il vapore sale verso l’alto in flussi verticali. L’acqua è a 77-82° C, ideale per i tè verdi cinesi e i verdi Darjeeling.
03
L’occhio di pesce
Le bolle sono grandi come perle ed è presente molto più vapore rispetto alla fase dell’occhio del granchio. La temperatura dell’acqua ora è di 82-88° C, perfetta per i wulong e i tè bianchi.
04
La collana di perle
Le bolle sembrano collegate l’una con l’altra in un flusso continuo. Siamo a 90-96° C: è il momento dei tè neri.
05
Il torrente furioso
L’acqua è in piena ebollizione con un flusso costante di grandi bolle, ovvero ha raggiunto i 100° C. Questa è la temperatura della preparazione dei Puer, sia quelli verdi detti Sheng sia quelli cotti chiamati Shu.
per approfondimenti
- Il Canone del tè (2013) di Lu Yu, a cura di M. Ceresa
- Wikipedia
- Modern Tea: a Fresh Look at an Ancient Beverage (2014) di Lisa Boalt Richardson
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