La storia del tè: riassunto per le Scuole superiori

Storia del tè: questo materiale è stato preparato per la lezione-laboratorio sul tè svoltasi all'iSchool di Bergamo

La storia del tè: dove nasce e come conquista il mondo

♥ Questo materiale è stato preparato per la lezione-laboratorio sul tè svoltasi all’iSchool di Bergamo. ♥

Quando una leggenda vale più di mille pagine di storia;)

Un giorno, nell’anno 2737 A.C., l’imperatore Shen Nong stava riposando all’ombra di un albero di tè selvatico, quando un lieve vento fece cadere alcune foglie di tè all’interno dell’acqua che bolliva, colorandola di oro. Shen Nong, incuriosito, l’assaggiò e scoprì la bevanda del tè.

Storia del tè: il divino imperatore Shen Nong, mentre riposa all'ombra del fatidico albero di tè selvatico la cui foglia poi cade nel suo pentolino di acqua calda.
Foto reperita sul web.

La dinastia Tang (618-907): nascita della cultura del tè

  • Il tè è offerto come tributo all’imperatore
  • Prodotto principale: il panetto rotondo (tea cake) che viene lasciato bollire
  • La principessa Wencheng porta del tè in Tibet come parte della sua dote, dando il via al commercio del tè in cambio di cavalli
  • Lu Yu scrive il Canone del Tè (Cha Jing), prima monografia dedicata alla bevanda

Leggi anche: La via del tè e dei cavalli (via National Geographic)

Storia del tè: Pu-erh in viaggio dalla Cina verso il Tibet
Foto reperita sul web.

La dinastia Song (960-1279): apice della cultura del tè

  • L’imperatore Hui Zong scrive il Trattato sul tè
  • Prodotto principale: tè grezzo in polvere (tipo matcha) lasciato in infusione
  • Competizioni di abilità nella preparazione del tè e nell’arte di servirlo (tea competitions): l’imperatore Hui Zong era solito partecipare a queste sofisticate gare
  • Produzione del vasellame da tè (tazze smaltate di nero)
  • Monaci giapponesi studiano Buddismo in Cina, dopo rientrano in madrepatria con semi di tè e dettami sul rito per servirlo
Storia del tè: preparazione della bevanda durante la dinastia Song
Foto reperita sul web.

VIDEO Tea Fight (Dou Cha, 2008) di Wang Ye-Ming

Storia del tè: screenshot del film 'Tea fight', film giapponese sulla faida tra i produttori del te in Cina durante la dinastia Song.
Credits: screenshot del film.

Leggi anche: Fare colpo su un tealover italiano, puntata 2: Tea on TV!

La dinastia Ming (1368-1644): cultura del tè in semplicità

  • È permesso offrire come tributo tè sfuso al posto dei panetti di tè
  • Prodotto principale: foglie di tè infuse con l’acqua bollente

La gente ha smesso di usare il tè polverizzato dello Jiangxi; il tè in foglia ormai è ovunque.

tratto da “Erbe e piante” di Ye Zichi

Storia del tè: Durante la dinastia Ming viene scoperta l’argilla porosa di Yixing che dà inizio alla produzione delle famose teiere
Foto: iStockPhoto

Leggi anche: L’anatomia della teiera cinese Yixing: spalla, pancia, bocciolo e… gobba

La dinastia Qing (1644-1911): diffusione del tè nel mondo

  • L’esportazione di tè cinese nel mondo monopolizza il mercato mondiale
  • Diffusione delle case da tè nelle città e nella campagna cinesi
  • Apertura negozi specializzati
  • Studio e sviluppo delle tecniche di coltivazione e lavorazione del tè (nelle regioni cinesi di Jiangxi, Anhui, Zhejiang)

Il tè arriva in Europa

  • In Russia dal 1567, importato dalle carovane provenienti dalla Cina; nascita del Samovar
  • In Europa occidentale (Germania, Francia, Inghilterra) dal ‘600, portato dagli olandesi
  • In Italia dal ‘800, portato dai bersaglieri reduci dalla guerra in Crimea nel 1855
Samovar, l'oggetto principale nel rito del tè russo
Samovar è un contenitore metallico tradizionalmente usato in Russia, nei paesi slavi, in Iran, nel Kashmir e in Turchia per scaldare l’acqua. Poiché l’acqua calda è normalmente usata per la preparazione del tè, molti samovar presentano nella parte alta un alloggiamento atto a sostenere e scaldare una teiera di tè concentrato (tratto da Wikipedia). Foto: iStockPhoto

Leggi anche: La prima menzione del tè in Gran Bretagna

VIDEO La storia del tè in 4:57 (in inglese)

Un breve video realizzato da TED ED racconta la storia del tè dalla scoperta di Shen Nong fino ai nostri giorni
Clicca sull’immagine per guardare il video online.

Cultura. Una bevanda, due nomi, mille modi di bere

“Tè” via mare, “cha” via terra

  • Il termine si diffonde lungo le rotte costiere
  • Il termine Cha, invece, si diffonde lungo le rotte terrestri, carovaniere, dell’antica Via della Seta
  • I due termini originano da una differente pronuncia dello stesso ideogramma, 茶:
    • in cinese mandarino si pronuncia chà
    • in Min Nan, lingua costiera del Fujian si pronuncia (che significa anche ‘costiero’)
Il doppio nome del tè? Dipende dalla geopolitica
Il doppio nome del tè? Dipende dalla geopolitica. Foto: Quartz | qz.com

Leggi anche Perché il mondo ha due parole diverse per chiamare il tè (via GQ Italia)

VIDEO ⇒ Giro del mondo con una tazza di tè

Tazza di tè turco.
Una bevanda, mille modi di gustarla. Le ragioni di tale diversificazione sono tante: influenze coloniali, la qualità dell’acqua, il clima locale e persino… la moda! Clicca sull’immagine per guardare il video online. Foto: iStockPhoto

Lavorazione. Come nascono i colori e le forme del tè

I 6 colori del tè

In Cina i tè sono classificati in 6 grandi famiglie, in base alla colorazione che le foglie e il liquore assumono in seguito alle diverse lavorazioni:

  • tè bianco (lavorazione: l’avvizzimento al sole, l’appassimento in un ambiente chiuso, l’essiccazione finale)
  • tè verde (lavorazione: il metodo cinese vs il metodo giapponese)
Sha Qing, Kill the green, uccidere il verde, la tecnica per inibire gli enzimi che causano l'ossidazione delle foglie di tè
Letteralmente “uccidere il verde”, è la fase in cui le foglie di tè appena colte vengono arrostite sul fuoco in grandi wok per alcuni secondi, per rendere inattivi gli enzimi e bloccare il naturale processo di ossidazione.
  • tè giallo (lavorazione: l’avvizzimento al sole, la cottura a secco, la rullatura (per sprigionare gli oli essenziali), la copertura (favorisce una leggera ossidazione, da qui il tipico colore giallo delle foglie), l’essiccazione finale)
  • tè verdazzurro o wulong (lavorazione: l’avvizzimento al sole, l’appassimento in un ambiente chiuso, la rotazione (ossidazione parziale), la cottura a secco, la rullatura, l’essiccazione finale)
  • tè rosso che per noi occidentali è conosciuto come tè nero (lavorazione: l’appassimento in un ambiente chiuso, la rullatura (per sprigionare gli oli essenziali), l’ossidazione, l’essiccazione finale)
Tè rosso o nero?
Quello che noi occidentali chiamiamo tè nero, in Cina sono considerato tè rosso. la sua colorazione scura è dovuta all’alto livello di ossidazione a cui le foglie sono sottoposte durante la lavorazione.
  • tè nero ossia tè fermentato, es. Pu-er (la lavorazione dipende dal tipo di Pu-er)

Curiosità: ossidazione vs fermentazione

  • Ossidazione (pensa alla mela tagliata): una reazione chimica che avviene grazie alla presenza dell’ossigeno
  • Fermentazione (pensa al lievito madre): una reazione chimica che avviene grazie alla presenza di lieviti e batteri sulle foglie del tè

Lavorazione tè verde: il metodo cinese vs il metodo giapponese

Le fasi di lavorazione del tè verde cinese sono:

  1. l’avvizzimento al sole
  2. l’appassimento in un ambiente chiuso
  3. la cottura a secco (kill the green)
  4. la rullatura (per dare forma alle foglie)
  5. l’essiccazione finale

La lavorazione del tè verde giapponese non prevede l’avvizzimento al sole e l’appassimento in un ambiente chiuso. Le foglioline appena raccolte subiscono le seguenti fasi:

  1. la cottura a vapore (mushi)
  2. la rullatura (per dare alle foglie la tipica forma di ago)
  3. l’essiccazione finale (si ottiene l’aracha o “tè crudo”, dal quale poi vengono creati i vari blend di sencha)

VIDEO ⇒ Shincha: la crescita delle foglie di tè in timelapse

La crescita delle foglie di tè shincha in timelapse
Clicca sull’immagine per guardare il video online. Credits: Yunomi.us

Lavorazione del tè giapponese: la cottura a vapore (mushi)

  • Asamushi: cottura a vapore leggera (20-40 sec.)
  • Chumushi: cottura a vapore media (40-80 sec.)
  • Futsumushi: cottura a vapore normale (dipende dal produttore)
  • Fukamushi: cottura a vapore intensa (80 sec. e oltre)
La gran parte del tè giapponese è cotto a vapore (mushi)
Foto: iStockPhoto

Leggi anche: La salute in una tazza di tè: 7 verdi giapponesi per una settimana di benessere

Preparazione. 4 regole per fare una buona tazza di tè

#1 Acquista un tè di qualità

  • Acquistalo in quantità piccole, così da gustarlo sempre fresco
  • Se non sei sicuro della tua scelta chiedi qualche sample, assaggio
  • Assaggia, di tanto in tanto, tè nuovi e sconosciuti
Tè genmaicha sfuso (foglie di tè e chicchi di riso tostati)
Foto: Jurga Po Alessi | primainfusione.com

#2 Conserva il tè correttamente

  • Luce, aria e umido: ecco i tre nemici delle foglie di tè
  • Conservale in un contenitore ermetico (ok quelli in alluminio, no quelli in vetro)
  • Tieni il tè in un ambiente fresco, aerato e lontano dagli odori forti (caffè, spezie, formaggi)
5 dritte per una tazza di tè perfetta: 1 - Tieni il tuo tè in un contenitore adatto. Foto di Jurga Po Alessi
#2 Tieni il tè lontano dalla luce, dall’aria e dall’umidità

#3 Utilizza acqua di qualità per l’infusione

  • Pensa: il tè infuso per il 98% è fatto di acqua!
  • Ricordati: una qualità buona valorizza il tè, mentre quella scadente può rovinarlo
  • La migliore acqua per il tè è pura, inodore, incolore, con un pH neutro e con il residuo fisso < 50 mg/l
  • L’acqua del rubinetto? Dipende. Se abiti in Alto Adige o in Norvegia, è ok
5 dritte per una tazza di tè perfetta: 3 - Scegli acqua di qualità. Foto di Jurga Po Alessi
#3 Utilizza acqua di qualità per l’infusione

#4 Rispetta le modalità di infusione

L’infusione è il momento più importante. Per ottenere il perfetto equilibrio tra antiossidanti, tannini, minerali e aromi ci vuole un tocco di magia che si chiama… precisione!

  • Dosaggio
  • Temperatura dell’acqua
  • Tempi di infusione
5 dritte per una tazza di tè perfetta: 4 - Rispetta le modalità di infusione. Foto di Jurga Po Alessi
#4 Rispetta le modalità di infusione

Dosaggio: occidentale e orientale

  • Occidentale: 2-3 grammi ogni 150 ml (una quantità minore di tè in un’unica infusione prolungata)
  • Oientale: 5 grammi ogni 150 ml (una quantità maggiore di tè e tempi brevi di infusioni multiple)

Temperatura dell’acqua

Ogni tipo di tè richiede la sua temperatura dell’acqua:

  • 70-80°C OK per i verdi giapponesi (eccetto il Gyokuro)
  • 50-60°C per il Gyokuro

Leggi anche: Misurare la temperatura dell’acqua senza termometro? È facile

Tempi di infusione

È un parametro flessibile e dipende da:

  • Metodo di infusione
  • Gusti personali
  • Freschezza del tè

In linea di massima, segui le istruzioni riportate sull’etichetta del tè acquistato

Degustazione tè giapponesi

Sencha Minami Sayaka

Questo Sencha è ottenuto da 3 varietà di tè (cultivar): Oku Midori (conferisce alle foglie un carattere morbido), Minami Sayaka (dolcezza e colore verde brillante), Oku Yutaka (profondità dell’aroma).

Sencha Minami Sayaka,
Foto di Jurga Po Alessi

Preparazione

  • 2 g ogni 150 ml
  • acqua a 70°C
  • 60 secondi per la prima infusione, 15 per la seconda, 30-40 per la terza

Note di degustazione

  • Secco: foglie verdi chiare fini, piatte, assottigliate, ben assortite e omogenee, aroma fresco e vegetale
  • Liquore: colore verde chiaro con tonalità gialle, sapore dolciastro, vegetale, piuttosto astringente
Degustazione di due cultivar del Sencha giapponese, foto di Jurga Po Alessi per Prima Infusione
Una degustazione comparativa tra due cultivar del Sencha.

Curiosità: cultivar (minami Sayaka ecc.)

  • Fate caso ai nomi dei sencha giapponesi. Spesso, oltre al nome sencha hanno un “cognome”: Yabukita, Zairai, Minami Sayaka eccetera. Ecco, quel “cognome” indica la cultivar dalla quale è prodotto.
  • Le cultivar sono varietà della pianta del tè ottenute tramite tecniche di miglioramento.

Leggi anche: Fare colpo su un tealover italiano, puntata 1: Talk tea like a pro!

Kabusecha

Tipologia: tè verde
Provenienza: Giappone, Kyushu, Miyazaki

La particolarità di questo tè è che circa 10 giorni prima del raccolto le piantagioni vengono ricoperte con teli per mantenere le piante in ombra. Questa tecnica fa aumentare la concentrazione di amino acidi e ridurre la quantità di polifenoli (catechine, quelle amare) nelle foglie di tè.

Kabusecha, il sencha d'ombra
Foto: Jurga Po Alessi

Preparazione

  • 2-3 grammi ogni 150 ml
  • acqua 60°C
  • prima infusione 2 minuti e mezzo, seconda 40 secondi a 70°C

Note di degustazione

  • Secco: foglie aghiformi, integre; colore verde scuro intenso indica la presenza di clorofilla; aroma deciso, con note marine
  • Liquore: colore verde-giallo, leggermente torbido, molto morbido e privo di astringenza; gusto umami, sentori marini con note vegetali

Hōji Kukicha

Tipologia: tè verde
Provenienza: Giappone, Shizuoka

Un tè molto delicato, contenuto di caffeine quasi irrilevante.

Infuso del tè verde in rametti tostato servito in una tazzina di vetro
Foto di Jurga Po Alessi.

Preparazione

  • 2-3 g ogni 150 ml
  • acqua 80°C
  • 2 minuti di infusione

Note di degustazione

  • Secco: rametti color nocciola intenso con accenti ambrati, profumo di vegetale torrefatto con note legnose e leggermente fruttate
  • Liquore: di un brillante marrone caldo, sprigiona in bocca un sapore aromatico con note di nocciole tostate

Matcha

Tipologia: tè verde
Provenienza: Giappone, kyushu, Miyazaki

Il tradizionale tè giapponese utilizzato nella cerimonia del tè Cha No Yu.

Polvere del tè Matcha, tazza di vetro, frullino chasen.
Foto di Jurga Po Alessi.

Preparazione

Mettere circa 1 grammo di tè nella ciotola. Versare l’acqua calda a circa 70-80 °C, quindi mescolare energicamente con il chasen fino a ottenere una schiuma densa.

Note di degustazione

  • Secco: polvere finissima lucida, di un verde smeraldo chiaro molto lucente, dal profumo sottile erbaceo
  • Liquore: dal colore verde intenso, torbido, in superficie presenta la famosa “spuma di giada”. Dal sapore fresco, erbaceo, cremoso e un po’ acerbo, un retrogusto amarognolo persistente

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Chimica. Cosa stiamo bevendo quando beviamo tè

I componenti del tè

  • Catechine (es. EGCG): potenti antiossidanti, neutralizzano i radicali liberi; il tè verde ne contiene quantità maggiori
  • Teaflavine e tearubigine (polifenoli ossidati): presenti nel tè nero (tè ossidati)
  • Alcaloidi (caffeina, teobromina, teofillina): migliorano la concentrazione e la digestione; rilascio della caffeina nel tè è più lento rispetto al caffè perché tende a legarsi ai polifenoli, ecco perché il tè è meno eccitante
  • Amino acidi (la L-teanina è la più importante): fondamentali per il rinnovamento cellulare, la L-teanina aiuta a calmare lo stress, aumenta la concentrazione, la rilassatezza
  • Acqua, zuccheri, vitamine A, B, C, E, K
  • Minerali quali calcio, magnesio, manganese, potassio, fluoro, zinco
  • Glucosidi

Fonte