Tea Guide: Japan
Kōridashi, la tecnica giapponese di fare il tè freddo con cubetti di ghiaccio
Più che un tè freddo, è un gesto di pazienza e di poesia. Ah, e non aspettarti litroni di iced tea: otterrai due o tre tazzine al massimo ma, ti assicuro, ne sarà valsa la pena, e il tempo. Kōridashi o kooridashi (氷出し), letteralmente “fuori ghiaccio” è una tecnica giapponese di preparare il tè freddo usando, al posto dell’acqua, cubetti di ghiaccio.
Il tempo che ti piace perdere non è tempo perso.
Marthe Troly-Curtin
Perché fare il tè freddo con il metodo Kōridashi?
L’infuso risulta più dolce e più umami: le note amare e astringenti dovute alla caffeina e alle catechine (antiossidanti) contenute nelle foglie di tè sono molto attenuate nel tè preparato con il ghiaccio. Perché? È la chimica, baby:
- Le molecole della caffeina e delle catechine sono meno solubili nell’acqua fredda che in quella calda.
- La L-teanina, invece, viene estratta anche a temperature più basse. È un amino acido che intensifica le note di umami e conferisce dolcezza all’infuso.
Tutti i tè giapponesi si prestano all’infusione Kōridashi?
Questo metodo è indicato soprattutto per la preparazione del Gyokuro e di verdi giapponesi più pregiati quali Kabusecha (Sencha d’ombra), Sencha Fukamushi (Sencha cotto a vapore per almeno 80 secondi), Tamaryokucha… Ciò che li accomuna è il carattere dolce e una modesta astringenza dei tannini. L’infusione con il ghiaccio permette quindi di esaltare la loro anima umami.
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Tè freddo fatto seguendo il metodo Kōridashi (infusione con cubetti di ghiacchio)
Kooridashi permette di fare il tè freddo in maniera davvero semplice e summer-friendly.
Occorente:
- Una teiera o altro recipiente (l’ideale è una kyusu, teiera giapponese con manico laterale)
- Foglie di tè (per una teiera da 400 ml servono 4-5 grammi o 2 cucchiaini rasi di foglie)
- Cubetti di ghiaccio (quanto basta per riempire la teiera), meglio se ottenuti con acqua a basso residuo fisso.
Istruzioni
- Metti le foglie di tè nella teiera kyusu.
- Riempi la teiera di cubetti di ghiaccio.
- Ponila, senza coperchio, in un luogo caldo o al sole e aspetta che il ghiaccio si sciolga completamente.
- Servi versando il tè freddo nelle tazze alternativamente, in modo che la quantità e il gusto sia uguale in ogni tazzina.
Per approfondimenti
- Fresh Cup Magazine, Ice-brewed Shinobi-cha
- Institute for Traditional Medicine, Amino Acid Supplements IV: Theanine
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Prima Infusione 
Interessante, questa mi mancava! Ho sempre affrontato il caffè in cold brew. Col tè non ero molto contento, ma adesso ho questo metodo da provare… Grazie!
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Grazie a te! Fammi sapere del tuo esperimento e se a te piace. Io questo metodo l’ho scoperto anni fa, lavorando in un negozio di tè. A luglio, quando la città si svuotata e in giro non c’era un cane, era un modo simpatico per ammazzare il tempo 🙂
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