Come funziona KŌRIDASHI, la tecnica giapponese del tè infuso con il… ghiaccio!

Tè verde giapponese infuso con cubetti di ghiaccio, ovvero tecnica giapponese koridashi Foto: Jurga Po Alessi | primainfusione.com

Più che un tè freddo, è un gesto di pazienza e di… poesia. Ah, non aspettarti litroni di iced tea, però: otterrai due o tre tazzine al massimo ma, ti assicuro, ne sarà valsa la pena (e il tempo).

Kōridashi o kooridashi (氷出し), letteralmente “fuori ghiaccio” è una tecnica giapponese per preparare il tè freddo usando, al posto dell’acqua, cubetti di ghiaccio.

Il tempo che ti piace perdere non è tempo perso.

Marthe Troly-Curtin

Qual è il pregio del metodo Kōridashi?

L’infuso risulta più dolce e più umami: le note amare e astringenti dovute alla caffeina e alle catechine (antiossidanti) contenute nelle foglie di tè sono molto attenuate nel tè preparato con il ghiaccio. Perché? È la chimica, baby. Le molecole della caffeina e delle catechine sono meno solubili nell’acqua fredda che in quella calda. La L-teanina, invece, viene estratta anche a temperature più basse. È un amino acido che intensifica le note di umami e conferisce dolcezza all’infuso.

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Tutti i tè giapponesi possono essere preparati con la tecnica Kōridashi?

Questo metodo si presta soprattutto per la preparazione del Gyokuro e di verdi giapponesi più pregiati quali Kabusecha (Sencha d’ombra), Sencha Fukamushi (Sencha cotto a vapore per almeno 80 secondi), Tamaryokucha… Ciò che accomuna questi tè è il carattere dolce e una modesta astringenza dei tannini. L’infusione con il ghiaccio permette quindi di esaltare la loro anima umami.

Cosa serve per fare il tè freddo con il metodo Kōridashi?

Occorrente:

  • Una teiera o altro recipiente (l’ideale è una kyusu, teiera giapponese con manico laterale)
  • Foglie di tè (per una teiera da 400 ml servono 4-5 grammi o 2 cucchiaini rasi di foglie)
  • Cubetti di ghiaccio (quanto basta per riempire la teiera), meglio se ottenuti con acqua a basso residuo fisso.

Procedimento

  1. Metti le foglie di tè nella teiera kyusu.
  2. Riempi la teiera di cubetti di ghiaccio.
  3. Ponila, senza coperchio, in un luogo caldo o al sole e aspetta che il ghiaccio si sciolga completamente.
  4. Servi versando il tè freddo nelle tazze alternativamente, in modo che la quantità e il gusto sia uguale in ogni tazzina.

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