Matcha: cos’è e, soprattutto, cosa NON è?

Una tazza di tè verde giapponese Matcha Foto di Jurga Po Alessi | primainfusione.com

Ciao matcha lovers! Se esistesse una certificazione di competenza del matcha, a che livello valutereste la vostra conoscenza? B2, C1, C2..? Mi reputavo una discreta conoscitrice della polvere giapponese, fino a quando, tre settimane fa, ho avuto occasione di partecipare al Matcha Workshop, un incontro organizzato da Obubu Tea Farms (Giappone) e Protea Academy (Italia). Due ore ricche di storia e storie*, di numeri e statistica, ma quello che mi ha colpita di più è stata la domanda che ha aperto il workshop:

Il Giappone è all’ottavo posto nel mondo per produzione di tè (circa il 2% del tè mondiale). Il matcha costituisce appena il 5-6% della produzione nazionale, ma solo il 10% circa di quel matcha è esportato all’estero. Da dove viene allora tutta questa polvere verde che ormai troviamo dappertutto? Obubu Tea Farms

Elementary, my dear Watson. Eppure, non ci avevo mai riflettuto molto. Ero più interessata a provare le ricette e approfondire le proprietà della bevanda che studiare il profilo del fake matcha. Ma forse un po’ di attenzione ci vuole. Il mercato mondiale del matcha, si stima, entro il 2025 raggiungerà i 5,06 miliardi di dollari, quasi il doppio rispetto ai 2,62 miliardi di dollari del 2016. Di tutto quel tè, quanta sarà la percentuale giapponese? Sapremo (sappiamo?) distinguere un autentico matcha da un tè verde polverizzato proveniente dalla Cina, dal Vietnam, dal Kenya..? Forse essere un po’ più matcha-literate non è una brutta idea, che ne dite?

*A proposito di storie: Matsu-san, il vicepresidente di Obubu ha raccontato di una vecchia fotografia che raffigurava donne giapponesi alle prese con la rimozione, manuale (!), dei gambi e delle venature dalle foglie di tencha. Avete presente la punizione di Sisifo? Ecco, ho visto quella scena come la versione nipponica del mito dove, anziché caricare una roccia in cima ad una montagna, le “Sisife giapponesi” puliscono una montagna di foglie, una a una… E il giorno seguente ricominciano da capo. 

Le foglie di tencha, prive di steli e venature
Oggi la rimozione di steli e venature avviene in modo meccanizzato. Nella foto, foglie di tencha pulite. Credits: AOI Matcha / Tumblr.

Tutti i matcha sono tè in polvere ma non tutti i tè in polvere sono matcha. Come riconoscere quello genuino?

Il matcha giapponese è come una sposa che il giorno del sì indossa qualcosa di vecchio, qualcosa di nuovo, qualcosa di prestato e qualcosa di verde. Quello non giapponese invece, che per maggiore chiarezza qui chiamerò tè verde in polvere, è anch’esso una sposa carina. Porta con sé un mix di lucky charm apparentemente simile a quello del matcha ma, ad uno sguardo più attento, si scorgono le differenze. Vediamole insieme.

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Matcha, tè giapponese in polvere finissima
Foto di Jurga Po Alessi.

Qualcosa di prestato

Matcha, il regalo della Cina Song

Il matcha è un prezioso prestito che, più di 800 anni fa, il monaco giapponese Myōan Eisai ricevette dalla Cina, dov’era andato a studiare il buddismo zen e la meditazione. Nella Cina Song (960-1279) il tè si beveva sbattuto: dai mattoncini simili agli odierni Puer si staccavano dei pezzi che venivano triturati con mortaio e pestello in una polvere finissima, che poi veniva sbattuta in acqua calda con un frustino ricavato da una bacchetta di bambù.

Eisai, innamorato dello zen e del tè sbattuto, nel 1191 tornò in Giappone portandosi dietro un po’ di semi di tè. Fece poi una campagna, di grande successo, per diffondere il buddismo zen e il tè Song. Nel corso dei secoli, il “prestito cinese” fu costantemente affinato, perfezionando le tecniche di lavorazione; oggi sono disponibili diverse qualità di matcha, dal grado cerimoniale a quello culinario.

Tè verde in polvere

La polvere di tè verde prende in prestito la prestigiosa denominazione, matcha, per essere più riconoscibile al consumatore, anche quello meno esperto (o attento).

Qualcosa di vecchio

Matcha: l’antico calendario della raccolta e mulini artigianali

Nella produzione del tè giapponese hi-tech e tradizione convivono in una sorprendente armonia. La raccolta inizia l’88° giorno di primavera, che sul tradizionale calendario giapponese è chiamato Hachijū-hachiya, letteralmente, “88 notti” (nel calendario occidentale corrisponde ai primi di maggio).

Il tè finale, tencha, è macinato con tradizionali mulini a pietra formati da due pietre di granito; in cima sono dotati di un foro, fukumi, dove vengono inserite le foglie di tè. Le due pietre di granito ruotano una contro l’altra e macinano il tencha in polvere finissima.

Il risultato finale è un granello di matcha del diametro di soli 5-10 micron, ossia più piccolo di un granello di talco in polvere! Very Matcha. Un tè supereroe: che cos’è, come si beve, ricette e tanto altro (2017)

Il mulino gira in senso orario con estrema lentezza: se andasse troppo veloce, il calore derivante dall’attrito rovinerebbe il sapore del tè. Produrre un barattolino di tè di eccellente qualità richiede un’ora…

Mulini a pietra per il matcha
La realizzazione del mulino per matcha è un’antica arte giapponese; il suo design è rimasto invariato per secoli, l’unica innovazione è il motore elettronico che ha sostituito la manovella originale. Credits: kettl.com

Tè verde in polvere

Il tè Song che fece innamorare Eisai non cresceva all’ombra né veniva pulito da gambi e venature. Si pensa infatti, che l’ombreggiatura delle piante, kabuse, sia stata introdotta in Giappone nel XVI secolo. Anche la rimozione di gambi e venature è una pratica recente, ed è utilizzata solo per il tencha. Il comune tè verde in polvere salta questa fase e passa direttamente alla macinatura, cioè a foglie intere, con gambi e venature proprio come nella Cina Song. Il risultato finale: aumenta il volume, ma a scapito di sapore.

Qualcosa di nuovo

Separatori di ultima generazione per produrre matcha di eccellente qualità

Vi ricordate le “Sisife giapponesi”? Quanta fatica! Oggi quel lavoro è svolto da sofisticate macchine quali selezionatrici a colori (esaminano le foglie selezionando solo quelle perfette, di un colore verde brillante, e scartano il resto), separatori ad aria, elettrici, ecc.

Tè verde in polvere

Rispetto ai mulini  a pietra artigianali, le macchine industriali ad alta velocità riescono a polverizzare molti più kg di foglie; la qualità, però, fatica a competere con quella del matcha: la polvere è meno fine, al tatto sabbiosa, granulosa.

Qualcosa di verde

Matcha: coltivato all’ombra, cotto al vapore, selezionata solo la “polpa”

Il matcha autentico ha un colore verde brillante, quasi fluorescente. È dovuto a diversi fattori. Innanzitutto, l’ombreggiatura: 3–4 settimane prima del raccolto, le piante vengono coperte. Perché? Per farle sviluppare:

  • più aminoacidi tra cui la preziosa L-teanina (= sapore umami),
  • più clorofilla (= colore verde brillante),
  • meno tannini (= meno gusto aspro).
Matcha, ombreggiatura tipo Jikagise
L’ombreggiatura tipo jikagise. Credits: foto reperita sul web.

Esistono due tipi di ombreggiatura:

  • Con grandi teli oscuranti (jikagise) che si stendono direttamente sulle piante per ombreggiarle (vedi la foto sopra).
  • Oppure si costruisce una sorta di gabbia (tana) che copre tutta la piantagione; su di essa si stendono le reti oscuranti che lasciano passare appena il 10% della luce (vedi la foto sotto); con la copertura tana le piante hanno più spazio per crescere.
Matcha, ombreggiatura tipo Tana
L’ombreggiatura tipo tana. Credits: foto reperita sul web.

Anche la breve cottura al vapore (per bloccare l’ossidazione nelle foglie appena raccolte) contribuisce al colore verde vivo del tè giapponese. L’ultimo fattore, ma non meno importante, è la rimozione dei gambi e delle nervature (più chiari rispetto alla “polpa”) dalle foglie di tencha.

Tè verde in polvere

Più che verde ha un colore giallo tendente al marrone. Questo perché:

  • le piante crescono al sole (sviluppano più tannini = più sapore amaro)
  • per fermare l’ossidazione le foglie raccolte sono scottate in padella  (= colore verde giallastro) anziché cotte al vapore
  • gambi e venature sono macinati insieme alla foglia.

Ps. Il matcha contro il tumore

Avete sentito le ultime notizie dal campo scientifico? Il tè matcha, secondo uno studio UK, combatte le cellule del cancro con risultati sorprendenti. Ne hanno parlato anche portali italiani (qui, qui e qui); il testo integrale della ricerca (in inglese) potete consultare qui. Il matcha utilizzato nel laboratorio è stato fornito da OMG Teas (UK). Si trattava del matcha biologico di grado super premium, la cui scheda nutrizionale potete consultare qui.

E voi sapete di che matcha è fatto il vostro matcha latte che state bevendo? 😉


Per approfondimenti