“Puerh is a very simple tea” – Jeff Fuchs (Bologna Tea Festival)

Puerh? È un tè molto semplice, anche se il marketing fa credere il contrario. Jeff Fuchs

Dal 1 al 3 marzo si è svolto a Bologna il Tea Party più lungo del mondo. Ne ho vissuto la parte più corta (il pomeriggio inaugurale), ma non meno ricca e intensa. Tra tutte le teascoveries, due le più significative: la bellezza dei tè nepalesi raccontati e offerti da Anna Poian (IG @mindfulteas), e la rivoluzionaria semplicità del Puerh, che ho (ri)scoperto grazie al workshop tenuto da Jeff Fuchs (IG @jefffuchstea), documentarista ed esploratore canadese, autore del libro The Ancient Tea Horse Road, che nel 2017 è divenuto anche un documentario, The Tea Explorer.

Ecco a voi un breve riassunto del prezioso workshop di Jeff.

Pagare 103 mila dollari per un kilo di Puerh (non) ha senso!

Il workshop si apre con un eloquente aneddoto: un venditore contatta Jeff proponendogli di acquistare del Puerh prodotto da un albero vecchio di 800 anni. Il prezzo al kg è di… 103 mila dollari (91 mila euro). Assurdo, dite? Può darsi, ma in appena due giorni tutto quel tè (1,5 kg circa) è stato battuto alla Tea Auction cinese…

Cos’è il tè Puerh

È il tè più falsificato al mondo. L’ottanta per cento del Puerh invecchiato è falso. Jeff Fuchs

Secondo l’Università agricola cinese (CAU), un tè può chiamarsi Puerh solo se corrisponde ai seguenti tre requisiti:

1. è stato cresciuto, coltivato, raccolto e prodotto nella provincia dello Yunnan,
2. proviene dalla varietà a foglia grande, Camellia Sinensis Assamica,
3. è stato seccato contemporaneamente sia al sole che all’ombra.

L’unico tè che invecchia

Cosa rende il tè Puerh così speciale e desiderato? A parte il terroir (come per il vino), non è un tè complicato ma i suoi enzimi gli permettono di invecchiare per 10 o 20 anni. Ed è proprio da qui che nasce la sua fama.

In effetti, il life-span del Puerh lo rende molto più longeve e competitivo rispetto ad altri tè: i Darjeeling, i verdi giapponesi e alcuni wulong durano 2 o 3 anni al massimo, dopodiché il sapore inizia a deteriorarsi a meno che le foglie… non vengano tostate! La tostatura del tè è un’abile mossa per nasconderne i difetti.

Quando si parla dell’età del Puerh, si intendono due cose:

• l’annata del tè, cioè quando è stato pressato
• l’età dell’albero da cui provengono le foglie, che è la caratteristica più importante

Quindi, se vi stanno vendendo un Puerh del 1980 al prezzo di 5 mila dollari, sappiate che è fumo negli occhi: l’annata in sé non aggiunge al tè alcun valore, se non si conosce l’età dell’albero. Quest’ultima è l’unica informazione utile da sapere (purtroppo è raramente indicata). Che poi, se un commerciante di tè vi sta proponendo una “chicca” vecchia 50 anni, sappiate che è quasi impossibile. Ma anche se fosse possibile, quel tè sarebbe terribile. Gli enzimi nel tè dopo 40 o 50 anni muoiono e il tè smette di evolversi.

Un altro esempio pratico: mettiamo che ci sono due tè, entrambi provengono da alberi antichi. Il primo è stato raccolto quest’anno o al massimo l’anno scorso, il secondo, invece, ha 10, 15 o addirittura 20. Quale acquistereste? Sempre il primo, dice Jeff, per una semplice ragione: è impossibile provare la provenienza del secondo tè. Si tratta di una strategia di marketing lanciata a Hong Kong e in Singapore, ovvero: prendere un tè vecchio (e magari conservato male) e venderlo a 300-500 dollari spacciandolo per un tè “invecchiato 15 anni”.

I benefici e le proprietà curative del Puerh secondo la medicina tradizionale cinese

Nello Yunnan, il Puerh si beve da più di mille anni. A coltivarlo e produrlo non sono gli Han ma le minoranze etniche. Per gli indigeni il tè rappresenta una vera e propria pianta medicinale dalle mille virtù. Per esaltarne le proprietà curative si usa aggiungere qualche grano di pepe, dei fiori d’arancio o dell’aglio arrostito (quest’ultimo è ottimo per depurare il sangue e il corpo).

Prima di diventare una bevanda pomeridiana, il tè era una medicina. Anzi, lo è ancora oggi. Jeff Fuchs

In cinese, il nome del tè si traduce come “erba amara”. Secondo la medicina tradizionale, il sapore amaro è benefico per il muscolo cardiaco e per il sistema nervoso. Insomma, mangiare frutta e verdura amara ci fa bene. Idem bere tè amaro, tipo Sheng. Ecco le sue virtù principali:

• aiuta a rilassare il muscolo cardiaco e il sistema nervoso
• in quanto alcalino, neutralizza i livelli di acidità causati dai cibi “caldi” quali arachidi, mango, semi di girasole*
• aiuta a prevenire la carie in quanto contiene una maggiore quantità di fluoro
• è un tonico per il pancreas, aiuta ad abbassare gli zuccheri nel sangue (nei prossimi anni vedremo arrivare dal Giappone, dalla Corea del Sud farmaci contenenti come ingrediente principale il tè; sembra che le popolazioni indigene lo sappiano da secoli)

* Vale per tutti i tè ma il Puerh Sheng, essendo trattato in modo super semplice, gode di maggiori virtù medicinali.

Puerh Sheng, il tè dei tibetani

Se del tè non viene offerto, nessuna relazione è offerta. Un detto tibetano

Il tè è conosciuto in Tibet da più di 1300 anni. Prima ancora che diventasse la merce di scambio tra Cina e Tibet, il tè arrivava come regalo per i popoli nomadi di guerrieri. Pressato e avvolto nel bambù*, il Puerh Sheng veniva caricato sulle carovane di muli che iniziavano il loro viaggio verso il Tibet, l’India e il Medio Oriente. Lo Sheng che arrivava in Tibet aveva un sapore pungente, amaro – niente a che vedere con i tè floreali, delicati. Il tè dei nomadi era un tè potente. E i tibetani, da sempre, lo bevono con l’indispensabile aggiunta di sale e burro di yak.

* La parte della buccia interna della canna di bambù non solo proteggeva il tè ma gli conferiva il caratteristico sapore finale.

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Puerh non dovrebbe mai essere acido: se ha sapori acidi, è stato fatto male, dovrebbe avere un retrogusto dolce. Jeff Fuchs

Sheng versus Shou: i due tipi di Puerh

• Sheng: tè crudo, acerbo, semplice, “non molestato”; le foglie vengono tostate sui grandi pentoloni. Per la produzione del Puerh Sheng si usano sia le gemme terminali sia le foglie grandi. I panetti con una maggiore quantità di foglie di colore chiaro sono considerati migliori: hanno un sapore più delicato e contengono più antiossidanti. Gli anziani sono soliti iniziare la mattina con il tè da alberi antichi perché, rispetto al tè da alberi giovani, non è troppo astringente.
• Shou: tè cotto, artificialmente fermentato, “molestato”, contiene il batterio della penicillina; nelle persone con allergia alla penicillina può provocare reazioni allergiche cutanee; le foglie vengono ammucchiate per terra, in un ambiente chiuso e umido, dove rimangono per 15-40 giorni; passati 2-3 mesi, il tè sviluppa un sapore morbido ma perde la gran parte di antiossidanti, catechine, composti fitochimici. Gli Shou vengono per lo più esportati a Hong Kong, in Taiwan, Singapore, Canada, Europa. La gente locale preferisce gli Sheng.

Io non bevo il tè fermentato. Bevo il Puerh invecchiato naturalmente. Jeff Fuchs

Fermentazione naturale versus artificiale

• Sheng: Il viaggio dallo Yunnan al Tibet era lungo (6-7 mesi) e arduo. Mentre le carovane cariche di tè procedevano su e giù e per le montagne, gli sbalzi di temperatura innescavano la fermentazione spontanea delle foglie di Puerh. All’arrivo in Tibet, il tè non era più lo stesso. Lo Sheng, anche se è invecchiato 20 anni, è sempre chiamato crudo. Nelle foglie pressate la fermentazione e l’ossidazione avvengono più velocemente. Si sostiene infatti che il tè pressato invecchi meglio dello sfuso. Attenzione: pressato troppo non va bene perché non c’è la ventilazione. I panetti (tea cake) sono entrati in uso solo intorno agli anni ’70, mentre le mattonelle (tea bricks) sono in circolo da secoli (nel XIII secolo quando i mongoli invadono la Cina e il Tibet, quello che si riportano in Mongolia è il Puerh pressato a mattonella.
• Shou: il tè è “molestato” con batteri, ovvero artificialmente.

Il Puerh Sheng è un tè molto semplice, non è altro che un tè verde. Con l’aggiunta di batteri, di funghi e di spore diventa un altro tè, post-fermentato. Ma nella sua essenza è semplicissimo. Jeff Fuchs

A proposito di Chi, l’energia vitale (氣)

In Asia si considera che il tè Puerh Sheng abbia una certa energia, chiamata chi o qi in cinese, ki in giapponese, prana in sanscrito: dal punto di vista chimico, non sono altro che stimolanti contenuti nel tè. Non si tratta solo di caffeina: di sostanze stimolanti ce ne sono decine e gli indigeni ne vanno letteralmente matti. Il Puerh Sheng contiene più energia vitale perché è fatto completamente a mano, senza l’uso di macchinari. Il raccolto primaverile è più ricco di stimolanti!

Puerh Sheng versus tè clonali

Il tè ha due patrie: l’Assam in India e lo Yunnan in Cina, dove le piante selvatiche della varietà a foglia grande crescono da millenni. Da qui il DNA del tè si è diffuso nel resto del mondo.

Oggi, però, esistono tantissimi tè clonali. I cloni non sono sviluppati per il sapore o la purezza ma solo per i valori produttivi: permettono di incrementare la produzione perché reggono meglio il clima avverso e sono più resistenti alle varie condizioni del suolo.

Per quanto riguarda il Puerh Sheng, al giorno d’oggi sopravvivono tre delle sue varietà originali. Il processo di lavorazione degli Sheng è semplice:

• le foglie raccolte sono lasciate ad appassire per qualche ora,
• poi vengono cotte in grandi pentoloni (il calore elimina l’umidità e fissa il sapore)
• e infine essiccate al sole o all’ombra.

Tutto qui. Niente macchine, niente additivi sintetici. Il Puerh è un tè molto semplice che dovrebbe costare migliaia di euro. Il suo marketing, però, lo fa apparire come uno dei più complicati.

Yunnan Puerh versus Yunnan… Arabica

Starbucks ha appena inaugurato una fabbrica di caffè, la più grande al mondo, a Pu’er, città capitale della provincia dello Yunnan. Perché proprio nello Yunnan? Perché l’area è caratterizzata da terreno fertile, particolarmente adatto a essere coltivato a caffè. Si stima che fra 6-10 anni, i chicchi di Arabica coltivata nello Yunnan saranno alla base della maggior parte delle miscele Starbucks.

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Del resto, la cultura del tè in Cina sta pian piano cedendo posto a quella del caffè. Basta guardare le grandi città dove i nuovi coffee shop stanno aprendo ogni giorno, mentre i tea house tradizionali stanno morendo. In Occidente, è l’opposto: consumiamo sempre più tè.

Il Puerh con l’aggiunta di… miele?

Viaggiando per la regione, Jeff continuava a notare, sotto ogni tavolo di tè, un barattolone di miele. Si chiedeva perché mai mettessero del miele nel tè. In verità, non lo aggiungono all’infuso: ne mettono un po’ sotto la… lingua. Il miele serve per controbilanciare l’eccitazione dovuta al troppo tè, tea high: i trigliceridi, gli oli e gli zuccheri “spingono” giù l’eccessiva energia.

Domande e risposte pratiche

• Come conservare il tè Puerh? Solo al fresco e all’asciutto; l’umidità è il male assoluto! Occhio agli odori: il tè li assorbe. Hai dimenticato il tuo Puerh vicino alla cannella? Disaster! L’hai lasciato in cantina? Disaster!! Nei villaggi indigeni si usa mettere delle foglie di tè negli ambienti dedicati al bagno, sai perché? Assorbono l’odore dell’acido urico. Mentre i tè Darjeeling e quelli giapponesi vanno conservati in contenitori ermetici, i Puerh, al contrario, necessitano di una ventilazione secca e fresca: solo così invecchiano bene. Ecco perché i panetti sono avvolti in carta. La migliore è la carta di gelso. Spesso nei ristoranti di Dim Sum a Hong Kong capita di bere dei Puerh davvero poco buoni perché, per proteggerli dall’umidità, sono stati avvolti nella plastica…
• Devo gettare la prima infusione del Puerh? Se hai del buon Sheng che proviene da una fonte di cui ti fidi, puoi fare anche a meno di buttare la prima infusione. Se invece stai preparando un Shou, la prima infusione va gettata: versa dell’acqua bollente sul tè, aspetta 15 secondi, poi gettala. Con le stesse foglie puoi fare tante, tantissime infusioni: il Puerh è uno dei tè più economici (insieme ad alcuni wulong).
• Qual è il prezzo ragionevole per un panetto di 100 g proveniente da un albero vecchio di 100 anni? 20-30 euro, non di più.

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