Moko’s Matcha Milano – Ogni incontro è un fatto unico nella vita

Come avete avuto l’idea di far nascere un negozio tutto dedicato al Matcha?

Moko: Durante i miei studi di MBA in Canada ho incontrato diverse compagne giapponesi con cui siamo diventate amiche. Quando poi sono andata a trovarle in Giappone ho assaggiato, per la prima volta, il vero tè Matcha. Ne sono rimasta folgorata! Quello che si beve in Cina ha un sapore diverso, meno autentico. Le foglie utilizzate nella produzione sono più amare: si tratta ovviamente di una qualità inferiore. Ma, tutto sommato, oggi un Matcha lo trovi anche sul mercato cinese…

E com’è? Ce lo consigli?

Hm… Se proprio volete un consiglio, andate in Giappone e scoprite la cerimonia del Cha No Yu. Respirare quella atmosfera, partecipare al rito vi farà capire, senza troppi giri di parole, che il loro Matcha è il migliore.

Quando io e Leo ci siamo sposati, ci siamo stabiliti a Milano. All’epoca non c’era nessun posto dove bere un buon Matcha che tanto piaceva a entrambi. Così abbiamo deciso di crearlo noi, un posto tutto dedicato al tè giapponese in polvere. Siamo andati in Giappone per seguire corsi specializzati sia sulla preparazione corretta del Matcha, sia sui wagashi, dolcetti giapponesi che accompagnano la cerimonia del tè.

Moko

Ma allora tutti quei Matcha village cinesi che continuano a contattarmi su Linkedin…?

Ripassiamo un attimo la storia di questo tè. In principio è il Matcha cinese. Nasce nell’epoca Shui (581–619), viene sviluppato nell’epoca Tang (618–907) e spinto al massimo nell’epoca Song (960–1127) quando, appunto, nasce la cerimonia del tè. Poi viene cancellato dalla terra cinese nell’inizio dell’epoca Ming (1368–1644). Il suo trasloco nell’arcipelago giapponese avviene proprio durante il periodo Song segnando un nuovo, essenziale capitolo della sua vita.

Perché mentre la Cina continua a inventare nuovi modi di fare il tè, in Giappone il Matcha rimane intatto. Anzi, diventa ancora più raffinato in quanto viene migliorato e perfezionato per ben 1000 anni.

Leo

Oggi, anche se lo riporti in Cina, crescerà sul suolo cinese ma non sarà mai lo stesso. Sarà pure buono, ma non potrà eguagliare il Matcha di Uji.

Per essere precisi, il Matcha vero e proprio esiste solo nella zona di Uji, una delle città più antiche del Giappone situata non lontano da Kyoto (ad una distanza e direzione più o meno come Pavia e Milano). Uji conta 3000-4000 produttori di Matcha.

Leo

Negli ultimi anni il governo giapponese ha permesso di estendere la produzione del Matcha su tutto il territorio nazionale. Tuttavia né il tè in polvere di Nishio, né quello di Yame può paragonarsi al Matcha di Uji. Perché? I motivi principali sono due:

1. Il terreno: Uji si trova a distanza giusta dal mare con un perfetto microclima: né troppo lontano, né troppo vicino. Situata nel centro del Giappone, la zona è protetta dalla vicinanza delle montagne.
2. La cultura e il know how del Matcha: rispetto ad altre zone del Giappone, in Uji la produzione del Matcha vanta tradizioni secolari. Ad esempio, i 3 marchi storici che trattiamo in Moko’s Matcha sono: Ippodo (fondato nel 1717 a Kyoto), Marukyu Koyamaen (fondato nel 1633 a Uji, ha quasi 400 anni di storia) e Itohkyuemon (fondato nel 1833 a Uji, ha quasi 200 anni di storia). Nuovi marchi sono pochi perché non c’è più terreno disponibile. Certo, le aziende possono utilizzare foglie provenienti da altri luoghi, ma il tè non avrà la stessa qualità.

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Il vostro menu offre due tipi di Matcha: usucha e koicha. Qual è la differenza?

Usucha è il Matcha che di solito si prepara durante la cerimonia del tè. Riguardo alla schiuma, le grandi scuole non hanno un’opinione univoca. Quella di Omotesenke, ad esempio, prepara il Matcha con pochissima schiuma: sostiene che troppa rovina le proprietà benefiche del tè!

?!?!

Ora spiego meglio. Il Matcha è fatto all’85% di catechine (antiossidanti). Quando si inizia a mescolare per sciogliere la polvere in acqua, l’anidride carbonica fa sì che si crei la schiuma. Con essa percepiamo meglio il gusto del tè ma le proprietà antiossidanti… bruciano.

Un giapponese su tre sostiene che il Matcha migliore sia senza schiuma 😉

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Il Matcha koicha, invece, è una sorta di cold tea. Si prepara con pochissima acqua a temperatura inferiore ai 40 °C. La tradizione del Koicha (stile epoca Song) nasce 1000 anni fa, ai tempi in cui i bevitori del Matcha coltivavano il tè e lo lavoravano per conto loro. La macinatura delle foglie era un procedimento lentissimo, eseguito rigorosamente al buio: la luce è il nemico numero uno degli antiossidanti.

Hai qualche altro consiglio su come sfruttare al meglio i benefici di questo prelibato tè?

Sì, due:

1. Bevetelo appena pronto: il tempo migliore per gustare il Matcha è questo momento.
2. Consumatelo entro 30 giorni (un mese) dalla apertura. Se si vende a confezioni da 20, massimo 40 g, ci sarà un motivo*;) Si consuma circa un grammo al giorno. Passati i 30 giorni, le proprietà antiossidanti cominciano a deteriorare. Per rallentare questo processo, potreste conservare la polvere del tè in una confezione ben sigillata, in freezer.

* Se trovate in vendita un Matcha “cerimoniale” in una confezione da 1 kg, sappiate che si tratta di qualità cucina.

Ai primi di aprile, le piantagioni dedicate al Matcha (spesso si tratta di intere colline) vengono coperte. La copertura permette di eliminare fino al 97% di luce (ultravioletti) e sospendere la fotosintesi: tutti gli aminoacidi e le vitamine rimangono “imprigionate” nella pianta. Durante la lavorazione successiva, le venature delle foglie vengono eliminate, insieme alla caffeina in esse contenuta.

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Ecco, veniamo alla domanda cruciale: il Matcha contiene tanta caffeina?

Dipende. Se prendiamo il Matcha da cucina, ne avrà tanta perché le foglie sono state macinate con tutte le venature.

La qualità cerimoniale contiene 12–25 mg di caffeina, che è un quarto, o addirittura un quinto, della caffeina contenuta in una tazza di caffè espresso. Inoltre, le catechine e la L-teanina del Matcha controbilanciano l’effetto della caffeina. Certo, se bevi il Matcha da cucina il discorso cambia: la polvere cooking ha tanta caffeina, da tachicardia.

Leo

Possiamo riassumere la lavorazione del Matcha così: una volta staccate dalla pianta, le foglie di tè per il Matcha vengono passate velocemente al vapore caldo a pressione, asciugate all’aria fredda, private di venature, conservate in freezer e, all’occorrenza, macinate. Si macina al buio, al freddo e lentamente. In un’ora, si ottengono 20-30 g di prodotto finale. La passata al vapore a pressione (intorno ai 170–180 °C), tra l’altro, aiuta a ridurre la quantità di caffeina (un processo simile a quello della decaffeinizzazione dei chicchi di caffè).

Ok, visto che di caffeina ne ha poca, possiamo dare il Matcha cerimoniale ai bambini?

No, lo sconsiglio. Che poi, i bambini non hanno mica bisogno di antiossidanti… Ma se volete coccolarli con dei dolcetti al Matcha, non c’è alcun rischio perché sono cotti. Superati gli 85 °C, gli antiossidanti del tè bruciano e il Matcha diventa kids-friendly!

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Cerimoniale vs Cooking: come si valuta la qualità del Matcha?

1. In base agli antiossidanti: più ce ne sono, più alto è il valore del tè.
2. In base al gusto (usucha o koicha). Ad esempio, prendiamo il Matcha koicha basico di Marukyu: ne mettiamo 6 g e otteniamo un tè dal gusto piacevole, senza nota amara. Ma se prendiamo la qualità top, ne possiamo mettere anche 12–16 g e rimarrà comunque dolce. Gli antiossidanti e la L-teanina mitigano poi l’effetto della caffeina.

Esiste qualche trucco per riconoscere il Matcha NON cerimoniale?

Guardate sempre il prezzo al kg: se non arriva ai 500 euro*, si tratta di un Matcha da cucina, ovvero bassa qualità + più caffeina. La sua produzione non prevede né la cottura al vapore a pressione, né le macine in pietra. Il risultato è una polvere di tè più grossolana.

* Per fare un confronto, i prezzi di Matcha koicha partono da 1000 euro/kg.

Rispetto a qualche anno fa, oggi i Matcha café sono dappertutto…

Ne sono molto contento. Se non ci fossero, nessuno saprebbe che cos’è il Matcha.

Un ringraziamento speciale va a Starbucks, perché grazie a loro oggi tutti sanno che esiste un tè che si chiama Matcha.

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Starbucks ha aperto 13 mila negozi in tutto il mondo, scegliendo le due cose migliori del pianeta: il caffè e il tè. E non un tè verde qualsiasi ma il Matcha. Hanno capito le sue potenzialità. Vicino a Hangzhou, Starbucks ha acquistato 800 ettari di terreno per coltivare il tè destinato a diventare Matcha. Si parla di qualità cucina ovviamente, ma è una scelta giusta: usare la polvere cerimoniale nei frappuccini zuccherati sarebbe uno spreco.

Che poi, il miglior Matcha è disponibile in quantità talmente ristrette che non basta neanche per il mercato giapponese. I giapponesi stessi non vogliono darlo via: Ippodo ha solo un negozio a New York, mentre a Itohkyuemon il mercato straniero non interessa affatto.

Ecco perché sono contento che ci siano tanti Matcha cafè. La qualità non importa: la conoscenza del tè in polvere si diffonde lo stesso. Tanto, chi cerca la qualità prima o poi arriva al nostro negozio.

Leo

La citazione preferita di Moko’s Matcha?

Ichigo Ichie. Ogni incontro è un fatto unico nella vita.

Raccontaci del Matcha Detox, una particolare cura depurativa per l’intestino.

Questo detox aiuta a disintossicare l’intestino e perdere il peso. Va eseguito la mattina, a digiuno, nei primi 15–20 minuti dopo il risveglio. Andrebbe fatto per un mese: 7 gg di detox, 2 gg di pausa, 7 gg di detox, ecc.

• Mescolare 2 g di Matcha cerimoniale con 150–300 ml di acqua a 40-45 °C.
• Bere tutto in un solo sorso (così non si fermerà nello stomaco ma arriverà direttamente nell’intestino e andrà a curare e lenire le pareti intestinali).
• Lasciare passare almeno 15 minuti prima di fare colazione.

Gli effetti benefici del Matcha Detox:

• Aiuta a lenire l’infiammazione dell’intestino
• Elimina disturbi causati dai virus, batteri e funghi
• Pulisce e aiuta a ricostruire i villi intestinali
• Facilita il transito intestinale per chi soffre di costipazione

Quanti Matcha al giorno si possono bere?

Non c’è un limite giornaliero. Bere il Matcha aumenta l’ossigeno nel sangue, rende il cervello super ossigenato.

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Perfetto, con i benefici del Matcha ora è tutto chiaro. Quali sono invece le controindicazioni?

Grazie, Leo. Credo di aver esaurito le domande sulla polvere verde ma ho ancora qualche curiosità circa i misteri del mondo tè. Ecco la prima: che cos’è lo Yin della notte ovvero perché, secondo la medicina tradizionale cinese, non dovremmo riutilizzare le foglie di tè il giorno dopo?

Nella cultura cinese il tè è strettamente legato agli effetti che crea al nostro corpo. Secondo il concetto di Yin e Yang, lo Yin rappresenta tutto ciò che è acido, freddo, buio. Proprio per questo motivo i tè verdi, bianchi, gialli, blu (wulong) non possono essere bevuti il giorno dopo. L’energia della notte li rende troppo Yin, il che non va bene per il nostro corpo. L’unico che scampa a questo pericolo è il tè fermentato, Puerh Shou. Quello lo puoi bere anche il giorno dopo!

A proposito, il Matcha come si colloca all’interno dello Yin Yang?

Il tè verde è di natura Yin e NON è adatto alle donne in quanto hanno GIÀ un corpo molto Yin. Il Matcha, invece, grazie ai suoi mille anni produzione e selezione, è diventato un po’ Yang (che arriva da Yin). Si chiama Wen e va benissimo per le donne (che comunque non dovrebbero assumere troppe cose Yang quali, ad esempio, ginseng).

Il Matcha cerimoniale non è né Yin (freddo), né Yang (caldo). È una cosa più neutra, tiepida, detta Wen (o Ping, 温 平). Lo diventa grazie al trattamento al vapore.

Quando non bevete il Matcha, bevete i tè cinesi? Quali sono i vostri preferiti?

Leo: Io ne ho uno solo, il Long Jing. In generale, di tè ne acquisto tre: il Long Jing per me, il Puerh Shou per mia moglie e poi, il Matcha.

Per me, il motivo per bere una tazza di tè – perché c’è sempre un motivo – è la salute. Quindi scelgo il Matcha: mi permette di ottenere il massimo dei benefici salutari. Il gusto viene dopo, e il massimo del gusto del tè per me è il Long Jing. Tè bianchi, rossi e altri non mi interessano. Certo, non posso bere Matcha tutte le volte che mi pare. E nemmeno il Long Jing: è carico di caffeina. Allora prendo il Puerh cotto.

Long Jing, Puerh Shou e Matcha. Questi tre nomi mi rappresentano le tre direzioni del mondo tè che permettono di ottenere il massimo del gusto e della salute. Tutti gli altri – tè gialli, bianchi, wulong, rossi – si trovano in mezzo a queste tre direzioni.

Leo

Qualche consiglio sull’acquisto di un buon Long Jing?

Volentieri. Il raccolto di Long Jing di Hangzhou si divide in 3 date:

• prima del 5 aprile
• dal 6 al 19 aprile
• dopo il 19 aprile

Io acquisto il Long Jing del secondo raccolto perché il primo costa troppo (ok, magari un pochino ne prendo). Anche perché il vero primo raccolto sul mercato non lo trovi, è il momento dei falsi Long Jing. Quello autentico è disponibile in quantità ridottissime. Ma se i produttori lasciano le foglie crescere e fanno il secondo raccolto, riescono a guadagnare molto di più.

Un intenditore può capire la differenza tra i due raccolti, ma un comune mortale no… Il Long Jing di seconda scelta può essere paragonato a una stella Michelin; costa intorno ai 500 euro/kg. Quello di prima scelta ha tre stelle, e devi essere disposto a pagare anche 20-30 volte di più… Se lo possono permettere solo i pochi dei pochi.

Poi c’è il Long Jing di terza scelta. Lo trovi al supermercato a 5 euro/kg, oppure è prodotto fuori Hangzhou. Ma in quel caso non è più un vero Long Jing, un po’ come il Matcha proveniente non da Uji.

Cosa volete augurare ai nostri lettori?

Condividiamo il miglior Matcha al mondo!

Grazie di cuore! Al prossimo ichigo ichie ♥

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Alcuni link utili tratti dall’intervista

• Ippodo Tea, sito web
• Itohkyuemon, sito web (solo in giapponese)
• Marukyu Koyamaen, sito web
• Moko’s Matcha, pagina Facebook

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