Samovar: tutto quello che volevate sapere sull’iconico bollitore presunto russo

Sanabar, samuwar, samovar, samogrej… insomma, quello che bolle da solo. Vi sono varie opinioni sull’origine della parola samovar. C’è chi sostiene che derivi dal turco sanabar che significa “bollitore, calderone”, mentre altri ne attribuiscono la discendenza dal tartaro samuwar che significa “bolle da solo”.

Nella stessa Russia il suo nome nei primi tempi variava di città in città: a Kursk lo chiamavano samokipec, a Jaroslavl’ samogar, a Kirov (ex Vjatka) samogrej. In ogni caso, ha sempre a che fare con l’acqua che si scalda e bolle da sola.

Il samovar non è una teiera

Per capire come funziona il tè alla russa vi invito a leggere questo splendido brano tratto da La vita privata degli oggetti sovietici di Gian Piero Piretto:

Esordiamo con una doverosa precisazione. Il samovar non è una teiera. Il tè non lo tocca neppure di striscio. Serve esclusivamente a portare a ebollizione, e mantenere ad alta temperatura, l’acqua che si userà per preparare la bevanda. /…/ Secondo l’uso russo, con l’acqua del samovar si prepara nella teiera una miscela molto forte di tè (zavarka), se ne versa una certa quantità nella tazza (o nel bicchiere) e la si allunga spillando ulteriore acqua calda, poca o molta a seconda dei gusti. Per mantenere calda la teiera che contiene l’infusione concentrata la si può collocare sulla corona del samovar, in modo che il vapore che fuoriesce dagli appositi fori la mantenga ad alta temperatura.

G.P. Piretto, La vita privata degli oggetti sovietici: 25 storie da un altro mondo (2012)

Il samovar non è un’invenzione russa

Molti credono che la leggendaria macchina da tè sia un’invenzione russa. Leggendo varie fonti di informazione, ho notato che l’idea del genio russo è sostenuta soprattutto dai siti ufficiali quali Kultura RF, portale culturale della federazione russa; i blog, per fortuna, godono di una maggiore libertà di pensiero. In quest’articolo ho preferito comunque basarmi sulle fonti non russe.

Gli autori Glenn Randall Mack e Asele Surina di Food culture in Russia and Central Asia (2005) riassumono le varie teorie dell’origine di samovar in tre ipotesi:

1. È un adattamento della pentola mongola, hot pot, che veniva utilizzata per preparare le zuppe; i russi hanno semplicemente chiuso la ciotola per formare un grande recipiente per contenere acqua bollente e hanno aggiunto un beccuccio sul fondo per erogare l’acqua calda.
2. È stato portato da Pietro il Grande dall’Olanda. Tra l’altro, la fonderia di Tula, la città famosa per la produzione di samovar (180 km a sud di Mosca) fu costruita proprio dagli olandesi nel 1632.
3. È arrivato con la Chiesa greca di Bisanzio, che sin dal X secolo ha esercitato un’enorme influenza sulla cultura russa, dalla religione all’arte e all’ambito amministrativo.

E se davvero le radici dell’orgoglio nazionale russo siano da cercarsi più nell’antica Grecia che nella Russia di Pietro il Grande? Pensate: migliaia d’anni di storia contro gli appena 300! Alcuni storici sostengono infatti che il bisnonno del samovar era un recipiente ellenico chiamato authepsa (scritto anche autepsa), un nome greco (αὐθέψης) che, guarda caso, si traduce “bolle / cuoce da solo”:

Io mi sono sempre meravigliato della forma artistica di tipo greco che aveva il russo samovar. L’uso di questa elegante macchina per bollir l’acqua da thè è tuttavia così generale in Russia, e la parola samovar è così prettamente russa, come quella che significa quello che cuoce da se stesso, che sarebbe parsa una eresia il dire ad un Russo che la loro macchina nazionale con la parola stessa che la rappresenta era passata in Russia dalla Grecia. Ma mi è tornato il coraggio di ripetere che il samovar è di origine ellenica, dopo che appresi come in questi ultimi anni siasi scoperta a Pompei una macchina somigliantissima per la sua forma al russo samovar, e di più che si dava il nome di autepsa (quella che cuoce da sé) ad una macchina greca per bollir l’acqua.

Nuova antologia di scienze, lettere ed arti (Firenze 1878)

Secondo la food writer autrice di In punta di forchetta Bee Wilson, il ricco repertorio di sofisticati attrezzi di cucina di cui disponevano gli antichi Romani nulla aveva da invidiare agli strumenti dei nostri tempi (eccetto le padelle multistrato):

I romani avevano anche splendidi colatoi di metallo e scaldavivande di bronzo, patinae metalliche piuttosto piatte, grossi calderoni di ottone e di bronzo, stampi per dolci dalle forme elaborate, bollitori per il pesce, nonché padelle dotati di manici pieghevoli e di beccucci per distribuire la salsa. Molti degli attrezzi rinvenuti appaiono di una modernità sconcertante. Questi oggetti stupirono lo chef Alexis Soyer ancora nel 1853, quando restò particolarmente colpito da un recipiente a due livelli detto authepsa (un nome molto futuristico che significa “che bolle da solo”). Come una vaporiera odierna, il contenitore presentava due strati fatti di ottone corinzio, e lo scomparto superiore, spiega Soyer, si poteva usare per cuocere delicatamente “prelibatezze leggere da consumare come dessert”. Si trattava di un utensile molto apprezzato: secondo Cicerone, un’authepsa fu venduta all’asta a un prezzo così esorbitante da indurre i presenti a credere che il lotto fosse addirittura una fattoria.
Dal punto di vista tecnologico, gli strumenti metallici ideati dai romani hanno avuto pochi rivali fino alla fine del ventesimo secolo, con l’avvento dei tegami fatti di metalli multistrato.

Bee Wilson, In punta di forchetta: storie di invenzione in cucina (Rizzoli, 2013)

Una curiosità a proposito della fabbrica Irginsky: un documento del 1740 trovato presso la dogana di Ekaterinburg, tra i beni sequestrati menziona “un samovar di rame, in scatola, pesante 16 libbre, produzione propria della fabbrica Irginskij”. Secondo quanto dicono gli storici, all’epoca, a lavorare in quella fabbrica erano perlopiù i vecchi credenti emigrati da Nižnij Novgorod e dalla regione di Penza. Ma per un vecchio credente il tè – insieme al tabacco e agli scacchi – era uno dei mali peggiori. Che cosa si preparava allora con l’acqua riscaldata in quel samovar sequestrato? Lo sbiten’, un’antichissima bevanda slava a base di miele ed erbe medicinali.

Sbitenčik, venditore di sbiten’ e chodebščik, contadino itinerante. Wikipedia Commons

Nel ‘600 lo sbiten’ era diffusissimo: veniva distribuito per le strade da venditori che si portavano dietro gli sbitennik, grandi bollitori di rame dove si preparava la bevanda.

Spodestato dal tè (che nel ‘800 è diventato la bevanda nazionale seconda solo alla vodka), oggi lo sbiten’ sta vivendo il suo revival. Su Instagram l’hashtag #сбитень conta circa 8000 post.